Вода может растворить ограниченное количество веществ за определенное время. От того, насколько она насыщена изначально, зависит, сколько частиц кофе может быть принято. Жесткая вода уже содержит слишком много примесей и не может в достаточной степени растворить частицы кофе. Если вода слишком мягкая, в ней слишком мало примесей для растворения. Это делает вкус кофе более легким при использовании жесткой воды и слишком крепким при использовании мягкой воды.
Чтобы знать, какой тип воды использовать для приготовления кофе, мы основываемся на рекомендациях Ассоциации специализированного кофе (SCA) и нашем личном опыте.
Свойства воды
Качество воды, мягкой или жесткой, имеет определенные и измеряемые характеристики, такие как цвет, запах, минералы, хлор и значение pH. Давайте вкратце рассмотрим каждую из них:
Цвет и запах – Очевидно, что хорошая вода не имеет ни цвета, ни запаха. Это является основополагающим для чистой питьевой воды. Вода, которая непрозрачна и имеет запах, практически не пригодна для питья, не говоря уже о приготовлении кофе.
Минеральное содержание (TDS) – это общее количество минералов в воде. Для приготовления кофе лучше всего использовать воду с содержанием минералов 75-175 мг/л. Водопроводная вода редко попадает в этот диапазон и часто бывает либо слишком жесткой с содержанием минералов около 300 мг/л, либо слишком мягкой с содержанием минералов около 50 мг/л. Рекомендуется вода с содержанием минералов 100 мг/л.
Поддерживайте концентрацию кальция в пределах 51-68 мг/л, а натрия – 10 мг/л.
Хлор добавляется в воду на станциях очистки сточных вод для удаления инфекций, содержащихся в воде. Однако он имеет неприятный запах и сильно влияет на вкус. Чтобы приготовить хороший кофе, концентрация хлора в воде должна быть снижена до нуля.
pH – это баланс между кислотностью и щелочностью. понижение pH повышает кислотность воды, что приводит к кислому кофе, а повышение pH приводит к горькому кофе. pH 7 является идеальным, но в идеале – 6,5-8.
Водопроводная и дистиллированная вода не подходят. В первом случае вода слишком жесткая, кофе получается ненасыщенным, а на посуде быстро образуется накипь. В другом – не хватает минералов, которые обеспечивают приятный вкус, в результате чего кофе получается с сильной кислотностью.
Идеальным балансом является чистая вода без запаха с содержанием минералов 100-150 мг/л, без хлора и с pH около 7.
Кофейни и фабрики, которые уделяют особое внимание качеству воды, имеют специализированные системы водоподготовки. Они анализируют воду и выбирают ту, которая лучше всего подходит для их нужд.
В таких системах вода сначала очищается обратным осмосом до почти дистиллированной воды. Затем добавляются минералы. Это позволяет регулировать соленость и добиваться идеального соотношения.
MRS-600HE компании Everpure – одна из лучших систем водоподготовки для профессионалов. Мы используем эту систему для регулировки минерализации нашей воды и проверки влияния различных типов воды на вкус нашего кофе.
Единственная проблема коммерческих водоочистителей – это цена. Их стоимость и производительность оправданы для массового использования, но они слишком дороги, слишком велики и слишком неэффективны для домашнего использования. Если в семье не производится более 100 чашек, то нет смысла устанавливать такую систему.
Минералы оседают и повреждают оборудование, хлор превращается во вредные канцерогены, а вирусы не убиваются. Остается только два варианта: использовать бытовой фильтр или покупать бутилированную воду.
Использовать бытовые фильтры. Существует несколько российских производителей, которые выпускают высокоэффективные фильтры для очистки воды. В качестве примера можно привести компании “Аквафор” и “Гейзер”. При покупке выбирайте фильтр с модулем смягчения воды и модулем удаления минералов. Эти модули сначала очищают воду от большинства примесей, а затем минерализуют ее до необходимого уровня.
В долгосрочной перспективе бытовые фильтры дешевле бутилированной питьевой воды. Однако без анализа воды в лаборатории трудно точно сказать, что получается на выходе. Водопроводная вода везде разная, но фильтрующие модули одинаковы. В результате вода может быть слишком мягкой или, наоборот, слишком жесткой.
Покупка бутилированной воды. Существует множество производителей бутилированной воды, не все из которых подходят для кофе. Нужно хорошо подумать и попробовать воду разных марок или отнести ее в лабораторию на анализ. Вы можете сами выяснить, какая вода готовит лучший кофе.
Мы измерили содержание минералов в воде Bon Aqua, Aqua Mineral, Sun Source и Nestlé:
У некоторых марок характеристики воды указаны на этикетке, и их не нужно анализировать. Однако помните, что фактический состав может отличаться от указанного на этикетке. Выбирайте воду, которая соответствует вашим потребностям и цене.
Информация на этикетке и результаты наших тестов
- bonAqua – минерализация = 50-500 мг/л, натрий < 20 мг/л, кальций < 80 мг/л. На самом деле больше, но кофе с этой водой все равно приятен на вкус.
- aquaMineral – минерализация = 50-500 мг/л, натрий < 20 мг/л, кальций < 30 мг/л. На практике минерализация ниже, чем требуется для кофе, но как утверждает производитель.
- Святой источник – минерализация 100-500 мг/л, кальций <80 мг/л. На практике минерализация близка к идеальной.
- nestle – натрий 50 мг/л, кальций <40 мг/л. Минерализация также близка к идеальной, но слишком много натрия.
ПРИМЕЧАНИЯ
- предпочитаете ли вы никарагуанский Maragogeep или арабику Brasil Sul de Minas, качество воды и зерен – два основных ингредиента хорошего кофе.
- вода не должна быть ни слишком мягкой, ни слишком жесткой
- водопроводная, кипяченая или дистиллированная вода не подходит для приготовления кофе.
- вода должна быть прозрачной и без запаха, с содержанием минералов 100 мг/л, нулевым уровнем хлора и уровнем pH 7.
- люди, которые много готовят, должны приобрести бытовой фильтр, а те, кто этого не делает, должны покупать бутилированную воду.
Что такое общая минерализация?
Щелочноземельные соли присутствуют в питьевой воде:
- Кальций – максимальное количество 193 мг/л;
- Магний – около 58 мг/л
- Натрий – до 10-30%;
- Цинк – до 5%;
- Калий – до 4-5%;
- Фосфор – 4%.
Эти растворенные смеси называются общими минералами. Концентрация всех минералов и солей определяет жесткость воды, а их оптимальный баланс – вкус кофе.
Как упоминалось выше, рекомендуемая концентрация общих минералов составляет 150 мг/литр. Если эта концентрация высока (например, 200 мг/л), кофе, сваренный из обжаренных кофейных зерен, будет горчить, а тонкие ароматы не будут различимы. В случае приготовления слабообжаренного кофе с такой водой есть риск, что даже вкус кофе будет незаметен.
Щелочность
Это еще один критерий выбора подходящей воды для кофеварки. Это связано с тем, что сильно щелочная вода активно поглощает (нейтрализует) кислоты, содержащиеся в зернах арабики и робусты. В результате она буквально лишена вкуса. В результате она буквально лишена вкуса. Низкая щелочность, напротив, делает эспрессо более “живым” и подчеркивает его вкусовой профиль.
Дистиллированная вода идеально сбалансирована между кислотой и щелочью, пока она не подвергается воздействию кислорода. Однако, когда такую бутылку открывают, жидкость активно насыщается углекислым газом и приобретает выраженную кислотность во вкусе. Таким образом, при заваривании американо или ристретто он становится кислым, что могут заметить даже те, кто не любит кофе.
Совет! Чтобы сбалансировать кислотность “полученной” дистиллированной воды в открытой бутылке, пригодится обычная пищевая сода: она растворяется из расчета около 100 мг на литр. На практике вы получите общий уровень TDS солей около 50 мг/л, что немного ниже рекомендуемого минимума. Общая щелочность составит до 40 мг/л (в пределах нормы).