По легенде, в 1903 году Людвиг Розелиус случайно обнаружил способ извлечения кофеина из кофе. Неясно, случайно ли это произошло или он специально искал способ. Позже он продал этот способ американской компании, которая использовала его до тех пор, пока не выяснилось, что в нем используется бензол, вредный для здоровья.
Сегодня существует уже около 200 различных методов, но кофе без кофеина по-прежнему вызывает вопросы и сомнения. В этой статье мы расскажем о том, что такое кофе без кофеина и в чем разница между двумя наиболее распространенными методами – традиционным и швейцарским, с помощью которых мы получаем кофе без кофеина.
Кофеин – это алкалоид, содержащийся в кофе, чае, какао, мате, гуаране и коле. Он помогает этим растениям защищаться от листогрызущих насекомых и привлекать опылителей. У животных кофеин стимулирует центральную нервную систему, увеличивает частоту сердечных сокращений и ускоряет пульс. Проще говоря, он бодрит организм.
Если вы здоровы, то умеренное количество кофе с кофеином зарядит вас энергией с утра и не принесет вреда. Однако для людей со слабой сердечно-сосудистой системой, беременных женщин и детей даже небольшое количество кофеина может быть вредно.
Декафеинизация – это удаление кофеина из зеленых кофейных зерен. Процесс декофеинизации выполняет две важные функции:
- удалить кофеин, но не удалить также ароматические и вкусовые соединения;
- На зернах не должно оставаться посторонних частиц, используемых при декофеинизации.
При всех способах декофеинизации необжаренные зеленые бобы сначала замачивают в горячей, но не кипящей воде, чтобы они раскрылись. В некоторых методах используются растворители, в других – углекислый газ или специальные органические концентраты. При этом изменяется качество, вкус и аромат кофе. Давайте теперь сравним традиционный и швейцарский способы декофеинизации и посмотрим, какой кофе получается при декофеинизации с помощью растворителей и какой – при декофеинизации с помощью органических концентратов.
В начале статьи мы упоминали об открытии первого метода декофеинизации. Впоследствии от этого метода отказались, поскольку бензол, использовавшийся для удаления кофеина, частично оставался в зернах. В результате кофе не содержал кофеина и не создавал нагрузки на кровеносную систему, но бензол, ухудшающий работу печени, оставался. Сравнение традиционного и швейцарского методов обусловлено тем, что в первом случае используются растворители, как в методе Людвига Розелиуса, а во втором – только вода и обычный угольный фильтр.
Традиционный метод, также известный как европейский, традиционный или прямой, является наиболее популярным методом декофеинизации. Он относительно прост и недорог, но не самый качественный и безвредный.
Декафеинизация в этом случае включает в себя следующие этапы. Сначала кофе обрабатывается горячим паром в течение 30 минут. Затем зерна вымачиваются в метиленхлориде или эзитерате – растворителе, удаляющем кофеин из зерен, в течение примерно 10 часов. Затем бобы замачиваются еще на 10 часов для удаления оставшегося растворителя.
Проблема этого метода заключается в том, что вместе с кофеином из зерен удаляются и другие вещества. Это приводит к потере вкуса и аромата кофе. Более того, даже после окончательного 10-часового вымачивания часть растворителя остается в зернах, и кофе получается не самым безвредным.
В результате традиционные методы декофеинизации не позволяют успешно решить две основные проблемы: вместе с кофеином теряется часть аромата, а в зернах остаются посторонние вещества, которые при употреблении в больших количествах наносят вред здоровью.
Процесс Swisswater, также известный как водный или нехимический, является наиболее экологически чистым методом декофеинизации, хотя он сложен и дорог. Его выбирают компании, которые придают большое значение качеству, вкусу и безопасности своих напитков. Наш декофеинизированный кофе декофеинизируется именно этим методом.
Швейцарский процесс декофеинизации происходит следующим образом. Сначала готовится экстракт зеленого кофе (GCE). Для этого первые кофейные зерна замачиваются в воде, и все компоненты, включая кофеин, постепенно переходят в воду. Затем экстракт фильтруется через угольный фильтр. Молекулы кофеина являются наиболее крупными и поэтому задерживаются в фильтре, в то время как ароматические вещества проходят через фильтр и остаются в экстракте. В результате получается экстракт, не содержащий кофеина и насыщенный ароматическими веществами кофейных зерен.
Далее зерна замачиваются в этом экстракте. Когда зерна попадают в экстракт, вещество начинает стремиться к равновесию. Поскольку и в зернах, и в экстракте содержится одинаковое количество вкусовых веществ, они никуда не деваются. Поскольку кофеин находится в бобах, а не в экстракте, он начинает переходить из бобов в экстракт. В результате кофеин, содержащийся в бобах, переходит в экстракт, баланс восстанавливается, а вкусовые и ароматические элементы остаются в бобах.
Проблема этого метода заключается в том, что за одно замачивание невозможно удалить весь кофеин из бобов. Чтобы решить эту проблему, после замачивания экстракт снова фильтруется на наличие кофеина через угольный фильтр. Затем бобы замачиваются в экстракте несколько раз, пока содержание кофеина не снизится до 0,01%.
Швейцарский метод позволяет удалить из зерен 99,9% кофеина, сохранив при этом все вкусовые и ароматические характеристики. Кофейные зерна сохраняют свой высококачественный вкус, безопасны для кровеносной системы и не оставляют на ней химических следов.
Единственный недостаток швейцарского метода – цена. Использование растворителей для декофеинизации быстрее и дешевле. Кофе, декофеинизированный по швейцарскому методу, стоит дороже. Однако вкус и качество кофе гораздо выше.
Что следует помнить?
Большинство массовых производителей используют традиционные методы декофеинизации. Если вы покупаете кофе без кофеина в супермаркете, то, скорее всего, кофеин из него был извлечен с помощью растворителей.
Компании-обжарщики, заботящиеся о качестве своего кофе и здоровье своих клиентов, продают кофе с кофеином швейцарской экстракции. Цена на него выше, но он абсолютно безопасен для здоровья и просто вкуснее. Распознать такие компании несложно. Достаточно посмотреть, насколько они разбираются в кофе, какое оборудование используют и как контролируют качество своей продукции.
В ближайшее время мы расскажем вам о том, как организовано наше производство. А пока следите за появлением нашего кофе без кофеина.
Преимущества кофе без кофеина
В чашке кофе без кофеина содержится от 1 до 5 мг кофеина, тогда как в напитках из необработанных зерен его может быть до 100-150 мг. Кофе без кофеина обладает следующими полезными свойствами:
- Мягко стимулирует нервную систему, не вызывает бессонницы и сердечных заболеваний;
- Улучшает работу пищеварительного тракта;;
- Снижает уровень сахара в крови;
- Снижает риск развития рака, подагры и заболеваний печени.
Рекомендуемая норма употребления кофеиносодержащих напитков – не более 3-5 напитков в день.
Современная технология производства
Кофе без кофеина изготавливается из зеленых кофейных зерен, которые фильтруются и затем обжариваются. Существует несколько промышленных методов декофеинизации:
- прямой метод (европейский метод). Самый простой и быстрый метод декофеинизации, при котором зерна обрабатываются паром или горячей водой, затем погружаются в раствор дихлорметана или этилацетата; после погружения в течение 10 часов органический растворитель и кофеин удаляются путем выпаривания.
- непрямой метод. При непрямом методе растворителем являются не сами бобы, а вода, в которой они замачиваются. Замачивание повторяется 10-12 раз. В этом случае раствор не меняется, поэтому вкус и аромат не нарушаются.
- Метод “швейцарской воды” (Swiss Water). Как и в предыдущем методе, кофейные зерна многократно замачиваются в воде, но алкалоиды удаляются не растворителем, а угольным фильтром. Более дорогой вариант этого метода – “Горная вода” (Mountain Water), в которой для замачивания используется растворенная жидкость.
- углекислотный. В этом методе в качестве растворителя используется сжиженный углекислый газ под давлением 300 бар. Он более дорогой из-за сложности оборудования, но более безопасный, чем декофеинизация с помощью органических растворителей.
Ученые Бразилии и других стран-производителей кофе также работают над созданием новых видов продуктов, полностью удаляющих природные раздражители. В настоящее время существует несколько сортов кофейных деревьев с минимальным содержанием кофеина в плодах. Они называются Coffeaarabica и Coffeacharrieriana.
Такой способ селекции позволяет сохранить весь вкус напитка и избежать дорогостоящей очистки.
Вреден ли кофе без кофеина для здоровья?
Кофе без кофеина не опасен, но он может вызывать изжогу и аллергические реакции, как и необработанный кофе. Дубильные вещества, содержащиеся в зернах, препятствуют усвоению кальция, железа и витаминов группы В. Это означает, что даже очищенный кофе при употреблении в больших количествах может вызвать хрупкость костей, нарушение обмена веществ, анемию и другие пищевые расстройства.
Хлористый метилен, используемый для очистки зерен, может быть вреден для здоровья в концентрации более 0,02%. Однако при производстве кофе без кофеина допустимыми считаются гораздо более низкие концентрации растворителей – менее 0,001%. На самом деле большинство обработанных кофе содержит менее 0,0001% метиленхлорида.
Можно ли беременным женщинам и детям пить кофе без кофеина?
Напитки с высоким содержанием кофеина вредны для здоровья плода и кормящих новорожденных. Чтобы избежать побочных эффектов, врачи рекомендуют отказаться от кофе и крепкого чая во время беременности и кормления грудью.
Кормящим и беременным женщинам следует выпивать не более одной-двух чашек в день. В период лактации рекомендуется начинать с небольших количеств кофе, чтобы избежать патологических реакций у ребенка.
Кофеин не рекомендуется детям из-за его влияния на нервную систему. Отказ от кофеина можно давать с 6-7-летнего возраста. Следует быть осторожным с количеством даваемого кофеина, так как его высокое содержание может препятствовать усвоению кальция.