Правильный сорт кофе
Классический рецепт был создан в те времена, когда кофе покорил Африку и Азию и начал свое триумфальное возвращение в Европу. В то время о робусте не могло быть и речи, использовалась только арабика. Сегодня иногда рекомендуют кофе, приготовленный из сорта робуста. Решать, стоит ли пробовать этот сорт зерен, должен сам человек.
Есть три причины, по которым не следует варить кофе из чистых зерен робусты или купажированный кофе из зерен робусты:
- Зерна робусты очень горькие, и заваривание их в дистилляторе усиливает их горечь;
- Кофе, сваренный в дистилляторе, не только приятно пахнет, но и приятен на вкус. Однако аромат робусты не такой сильный и насыщенный, как у арабики;
Сорта робусты имеют более высокое содержание кофеина, чем арабика. Кофе робуста, сваренный в кофейнике, бодрит, но слишком крепок и является бомбой замедленного действия для сердца и кровеносных сосудов.
Поскольку существует множество сортов арабики с различными ароматами и вкусами, любители кофе ничего не теряют, отказываясь от сорта робуста.
Подготовка зерен
Правила выбора кофейных зерен для варки в скороварке:
- Зерна должны быть средней обжарки (венский стиль) или менее. Чем сильнее обжарка, тем более невыносимо горьким будет вкус и аромат, и тем более жженым он будет;
- Чем сильнее обжарка, тем больше горечи и минимальная кислотность. При заваривании с индейкой кислотность еще больше нейтрализуется. Поэтому людям, которым нравится кислотность, следует выбирать бобы очень мелкой обжарки;
- Не выбирайте зерна высшего сорта с насыщенным послевкусием. Для варки кофе в скороварке лучше приобретать кофе сорта Арабика мягкого качества, например, кенийские зерна.
Помол кофе для мусса
Совет молоть кофе самостоятельно не является оригинальной причудой. Кофейные зерна имеют внутри полости и наполнены эфирными маслами. Помол кофе высвобождает их аромат. Чем дольше кофе молотый, тем слабее становится аромат.
Открытые пачки молотого кофе следует хранить в стеклянной посуде с крышкой и использовать в течение 2-3 недель. Покупая кофе в специализированных магазинах, покупайте его в небольших количествах, а не запасайтесь впрок.
Для Джесбаха лучше всего подходят свежемолотые кофейные зерна. Помол кофе – вопрос спорный. Для джезвы подходит любой помол, но вкус получается разным. Чем мельче частицы зерен, тем быстрее происходит экстракция. Чашка, сваренная из зерен тонкого помола, будет крепче, чем чашка, сваренная из зерен грубого помола.
Оптимальным является средний или мелкий помол. Мелкий помол рекламируется как лучший для кофе по-турецки, но с мелко смолотым кофейным порошком трудно обращаться, и приходится ждать, пока он осядет в напитке. Фильтрованный кофе следует использовать только тогда, когда все приемы освоены и доведены до совершенства.
Вода для кофе
Сырая водопроводная вода не подходит для приготовления кофе, так как хлор портит вкус. Бытовой угольный фильтр может полностью удалить хлор. Озонатор также является хорошим способом удаления хлора.
Если нет ни фильтра, ни озонатора, единственный вариант – варить кофе в кофейнике, используя кипяченую и осажденную водопроводную воду. Однако она всегда содержит много примесей, которые портят вкус, поэтому лучше использовать бутилированную, родниковую или колодезную воду.
Химический состав и кислотность воды имеют решающее значение для вкуса напитка. Это связано с тем, что кофе богат кислотой. Если заваривать кофе слишком щелочной водой, вкус потеряет свою насыщенность и станет разбавленным. Идеальный уровень pH для кофейника – 7,0, но подойдет и pH 6,5-7,5.
Слишком мягкая вода приведет к нестабильной экстракции, а слишком жесткая – к исчезновению оттенков вкуса. Приемлемый диапазон минерализации (общее количество растворенных твердых веществ, этот параметр обычно указывается на этикетке бутылки) воды составляет 75-250 мг/л. Лучшей считается вода с минерализацией 120-150 мг/л, содержанием кальция 17-85 мг/л и натрия менее 30 мг/л.
Соотношение
Наилучшее соотношение для приготовления кофе – 1:10 (1 молотое кофейное зерно: 10 воды). Это соотношение зависит от конкретного человека; некоторые люди любят более темный кофе, другие предпочитают немного жиже. Другие ингредиенты, такие как сахар, молоко, мед и специи, в традиционном варианте не используются.
Пошаговая техника приготовления
- Насыпать кофе в джессобу (можно добавить сахар и другие ингредиенты) и влить половину воды комнатной температуры.
- Подождите, пока кофе перестанет пузыриться (“распустится”).
- Влейте оставшуюся горячую воду в кастрюлю с остальными жидкими ингредиентами, например, молоком или медом (при необходимости). Жидкость не должна быть выше конического горлышка.
- поставьте чайник на плиту и включите нагрев на самый низкий уровень. Если есть время, подержите чайник в руке над нагревом.
- Через минуту перемешайте содержимое емкости, чтобы убедиться, что в кофе не осталось комочков. После этого больше не перемешивайте.
- Осторожность Никогда не кипятите кофе. Когда в кофейнике начнет образовываться пена (при температуре 95-96°C), перелейте кофе вместе с порошком в предварительно подогретую чашку.
- Оставьте кофе примерно на 2-3 минуты для завершения экстракции и оседания порошка. По истечении этого времени кофе можно подавать.
Этот рецепт кофе по-турецки является очень простым. Особых и неповторимых вкусов можно добиться, изменяя температуру горячей воды дистиллятора (от ледяной до теплой), помол и обжарку.
Полезные советы
- Чтобы придать кофе больше аромата и вкуса, в емкость для экстракции вместе с молотым кофе добавляют небольшое количество поваренной соли (не йодированной), буквально на кончике ножа. Полученный кофе не будет иметь привкуса соли;
- Иногда рекомендуется подогреть сваренный кофе перед тем, как залить его горячей водой, чтобы усилить аромат молотого кофе. Делать это следует осторожно, чтобы не сжечь порошок. Кофе очень мелкого помола не следует предварительно нагревать;
- Если вы варите кофе с сахаром или специями, смешайте все сухие добавки с молотым кофе перед добавлением воды. Жидкие ингредиенты (например, сиропы и мед) следует предварительно растворить в воде;
- Если кофе закипит или прольется пенкой, вкус и аромат будут испорчены;
- Всегда пейте кофе, сваренный в ведре с водой комнатной температуры. Глоток воды помогает очистить вкусовые рецепторы и получить максимальное удовольствие от напитка.
Кофе по-арабски
Рецепт.
- добавьте чайную ложку сахара (по вкусу) в предварительно нагретый кофейник.
- нагрейте сахар на медленном огне до светло-коричневого цвета (карамелизации).
- залейте карамелизованный сахар 100 мл воды и доведите до кипения.
- снимите с огня и размешайте в 10 г молотого кофе.
- влейте 1 ст. ложку холодной воды.
- поставить на медленный огонь.
- как только начнут образовываться пузырьки, снимите с огня.
- через 2-3 минуты перелейте кофе в подогретую чашку.
- Можно добавить щепотку кардамона или по щепотке кардамона и корицы. В специализированных магазинах продается настоящий аравийский кофе с кардамоном.
Кофе по-венски
Ингредиенты на порцию
- 35 мл черного кофе, сваренного по-турецки;
- 20 мл свежих сливок
- 3-5 г темного шоколада;
- сахар по вкусу
Приготовление: сварите кофе в традиционном кофейнике. Пока мука погружается в джеспер, взбейте сливки с сахаром до густоты. Разлейте кофе в подогретые чашки, полейте сверху сливками и посыпьте шоколадом. Подавайте с сахарницей или стикерами, но обычно дополнительный сахар не нужен.
Кофе с медом
Рецепт
- растворите мед в теплой воде (по вкусу, 0,5-1,5 ч.л. на 100 мл воды).
- положите молотый кофе в кастрюлю, залейте водой с медом и варите как для кофе по-турецки.
Добавьте в молотый кофе щепотку специй, таких как корица, кардамон или имбирь. Кофе с медом в кофейнике подходит перед экзаменами или спортивными тренировками, так как этот напиток очень сытный (в 100 мл содержится около 300 ккал), дает энергию и утоляет голод.
Шпионский кофе или “Старлиц” (с чесноком)
Этот рецепт стал популярен после выхода романа Ю. Семенова:
- засыпьте молотый кофе в кофейник.
- добавьте 1/4 зубчика чеснока. Если чеснок старый, удалите его.
- добавьте воду и мед и варите как для кофе по-турецки.