Важным шагом в бизнес-планировании кофейни является выбор оборудования и сырья. Поэтому владельцы кофеен часто задаются вопросом, покупать или арендовать кофейное оборудование.
Действительно, выбор кажется сложным. Можно купить новую дорогую многоярусную кофемашину и кофемолку и заморозить при этом кучу денег. Можно также купить надежную, стабильную, подержанную машину в очень хорошем состоянии и снизить свои расходы. Вы можете выбрать подходящее для вас кофейное оборудование, взять его в аренду пока без дополнительной платы и, возможно, даже получить бесплатное обучение от компании. Так какой же вариант наиболее выгоден и каковы риски?
Давайте быстро предположим, что оба варианта (покупка и лизинг) являются обоснованными. Опишем обе ситуации в целом и выскажем свое профессиональное мнение.
В качестве отправной точки рассмотрим структуру любого производственного процесса.
Любой процесс состоит из четырех элементов: оборудование, сырье, люди и методы. В нашем случае это кофейное оборудование, зерно, бариста и его мастерство.
При аренде нового, неизвестного проекта, в большинстве случаев кофейное оборудование далеко не новое. Оборудование пришло из другого магазина, который по каким-то причинам отказался его арендовать (купил сам, переехал в магазин конкурента). В большинстве случаев оно однобункерное, что делает его менее устойчивым в отличие от многобункерной кофеварки. Кофемолки также бывают подержанными, а жернова редко заменяются, что со временем приводит к ухудшению помола кофе и качества напитка.
Кофе в зернах
Арендуя оборудование, предприниматели часто сталкиваются с тем, что пытаются сэкономить на сырье, таком как кофе и молоко.
При аренде оборудования заведениям приходится покупать кофе у соответствующей компании, и поставщики знают об этом. Обычно стоимость килограмма кофе добавляется к стоимости аренды/амортизации оборудования, которая может составлять от 100 до 400 рублей за килограмм. Таким образом, если вы покупаете кофеварку и кофемолку, вы можете с помощью простой арифметики рассчитать срок окупаемости оборудования.
Пример расчета. Если вы выбираете базовый комплект кофейного оборудования – новую однокофейную кофеварку и кофемолку прямого помола, то самый доступный вариант обойдется вам примерно в 250 рублей. Если кофейня потребляет 40 кг кофе в месяц и экономит в среднем 250 рублей на каждом кг (поскольку оборудование не арендуется, а находится в собственности), то она экономит примерно 10 000 рублей в месяц. В результате кофеварка и кофемолка окупаются за 25 месяцев, или за два года. Однако для кофеен срок окупаемости еще короче, так как они потребляют 60-80 кг кофе в месяц.
Мы часто слышим, что если оборудование взять в аренду, то цена на кофе будет такой же, как у конкурентов, или даже ниже. Чудес здесь не бывает. Как уже говорилось, стоимость килограмма кофе всегда включается в амортизацию оборудования. Другими словами, если стоимость килограмма кофе составляет 1000 рублей, то стоимость отказа от аренды посуды может составлять 800 рублей или даже меньше. Другими словами, если стоимость 1 кг кофе составляет 1000 рублей, то стоимость без аренды составляет 800 рублей или даже меньше.
Во многих случаях кофе в зернах по цене ниже 1000 рублей имеет низкое качество и содержит много низкокачественных сортов арабики и робусты. Однако вопрос об оптимальной цене на кофе должен решать каждый из нас. Для этого нам необходимо решить, устраивает ли нас качество.
Нас часто спрашивают, если мы будем одновременно покупать специализированный кофе и арендовать кофейное оборудование, получим ли мы в магазине хороший кофе. Наш ответ: вкус будет хорошим, но он не будет постоянным. Арендованное оборудование представляет собой один бункер, поэтому оно не может варить высококачественный, сложный кофе и не может давать стабильный результат в любой чашке.
Баристы
Профессиональные бариста не будут работать в магазине с арендованными кофемашинами и кофе низкого качества. Это связано с тем, что в таких условиях невозможно приготовить очень хороший кофе.
Такие заведения нанимают либо неопытных, либо бариста, которые ранее работали в этой системе, но их профессиональные навыки слабы или устарели. Это подводит меня к следующему пункту.
Методология связана с техникой использования посуды, пониманием сырья и техники приготовления напитков.
Этот пункт тесно связан с предыдущим. Это связано с тем, что хорошие бариста мотивированы работать в условиях, которые помогают им расти и развиваться профессионально. Это гарантируется, в частности, техническим оснащением кофейни и качеством кофейных зерен.
Заключение
Вывод: при аренде оборудования, скорее всего, возникнут проблемы с первыми двумя пунктами, а именно с оборудованием и сырьем. Как следствие, могут возникнуть проблемы с сотрудниками и их навыками приготовления напитков. В результате качество кофе в магазине ухудшается.
Современные кофейни, где кофе является основным продуктом, где тщательно следят за его качеством, обучают и развивают сотрудников, в большинстве случаев более активны в капиталовложениях. Такие схемы более адекватны с точки зрения подхода к качеству приготовления кофе. Кроме того, приобретенное оборудование не зависит от поставщиков, может быть легко перенесено на другое место и даже может одновременно работать с разными производителями кофе.
Кофейни закрываются не потому, что кофе плохой. Причинами закрытия являются неудачное расположение, несоответствие предлагаемого сервиса ожиданиям клиентов, несоответствие концепции заведения, некомпетентный маркетинг, проблемы с менеджментом и персоналом и т.д.
Поэтому спросите нас с точки зрения бизнеса: не лучше ли найти компанию, которая предоставляет кофе надлежащего качества, арендовать оборудование (даже если оно не совсем новое и здесь и сейчас без лишних затрат) и обучить сотрудников этой же компании? Ответ – да. Особенно если кофе не является основным предметом продажи в вашем магазине. Тем более, если это небольшой бар, и кофе там пьют в основном сотрудники и случайные клиенты.
Тем не менее, важно понимать, что при таком методе получается лишь усредненный продукт, качество которого ничем не отличается от любого другого продукта на рынке. Если вы точно уверены в том, что вы и ваши гости останетесь довольны напитком такого качества, то так и поступайте. Поняв причинно-следственные связи, которые возникнут, если вы решите поступить именно так, вы будете более осознанно подходить к выбору поставщиков и расчету затрат и окупаемости инвестиций.
