Первый вопрос, который задают консультанты: “Для чего вы покупаете оборудование? Вы должны иметь четкое представление о том:
- Какой поток клиентов ожидается?
- будете ли вы подавать эспрессо, капучино или различные специальные напитки; и
- сколько чашек вы будете готовить за один раз;
- Бариста могут только варить кофе, разливать другие напитки и работать с кассовым аппаратом;
- Хотите ли вы нанять человека с опытом работы или хотите, чтобы машина взяла на себя всю ответственность за вкус чашек?
- Каков ваш бюджет на закупки?
Еще один нюанс, о котором нечасто упоминают, – условия труда. Кофейни обычно располагаются на первых этажах жилых домов и имеют ограниченное энергопотребление. Необходимо заранее знать допустимые пределы, чтобы избежать проблем с оборудованием и жильцами. О влиянии водопроводной воды на кофе говорилось в статье “Как выбрать воду для кофе”.
Кроме того, не забывайте ежедневно чистить кофемашину, чтобы остатки кофейных зерен не испортили вкус свежеприготовленного кофе. Выбирайте оборудование с функцией автоматической очистки и убедитесь, что все детали легко снимаются и легко моются и протираются.
Учитывайте интенсивность движения в кафе и нагрузку на машину. Для больших кафе с постоянным потоком клиентов рекомендуется использовать кофемашину с тремя группами (рожками). Два бариста могут приготовить в два раза больше чашек, а один бариста – в 1,5 раза больше. Для небольших кофеен достаточно рожковой машины с одной-двумя группами или полностью автоматической эспрессо-машины.
- Цены на кофемашины для кофеен
- Чем недорогие кофеварки отличаются от профессиональных?
- Какой должна быть помпа в кофеварке?
- Рычажные кофеварки
- Заключение
- Сколько бойлеров необходимо для кофемашины?
- Какой тип кофемашины выбрать?
- Рожковые кофеварки для кофеен
- Суперавтоматическая кофемашина для кофеен
- Почему автоматические кофемашины не подходят для кофеен
- Так какая же кофемашина должна быть в вашей кофейне?
- Лучшие марки кофемашин для кофеен
- Известные производители в мире специального кофе
- Краткое заключение
Цены на кофемашины для кофеен
Существуют и недорогие кофемашины стоимостью от 200 000 до 450 000㌆, но они предназначены для гостиниц и офисов. Это означает, что бизнес не зависит от качества кофе и нет необходимости готовить более 200 чашек в день. В кофейнях такие кофемашины служат два-три года, после чего необходимо заказывать новую.
Если у вас есть средства и вы хотите сделать единовременную инвестицию, вы можете приобрести профессиональную кофемашину, которая стоит около ₽500 000, но прослужит всю жизнь и может быть передана по наследству. Единственные расходы в процессе эксплуатации – это покупка расходных материалов.
Чем недорогие кофеварки отличаются от профессиональных?
Элементы недорогих кофеварок изготовлены из пластика, а бойлер (о его назначении речь пойдет ниже) – из меди. Пластиковые элементы быстро разрушаются под воздействием высоких температур, а медные плохо удерживают тепло и создают большую нагрузку на терморегулятор. В результате аппараты выходят из строя уже через несколько лет. В коммерческих моделях все возможные компоненты выполнены из стали, и бойлер также изготовлен из стали. Этот материал не подвержен температурным испытаниям и поддерживает идеальную температуру воды в бойлере. Он меньше нагружает оборудование и служит дольше.
Принцип работы одинаков во всех кофеварках. Горячая вода под давлением проходит через молотый кофе, в процессе экстракции из него выделяются ароматические масла и получается готовый напиток. Эта цепочка событий показывает, что для приготовления хорошего кофе, помимо помола, важны давление и температура воды. Первую функцию выполняет насос, вторую – бойлер.
Какой должна быть помпа в кофеварке?
Насос в кофеварке отвечает за давление воды. Это стандартный параметр для всех эспрессо-машин. Увеличение давления воды не улучшает вкусовые качества и увеличивает цену машины.
Лучше обратить внимание на то, как подается вода под давлением: при давлении 9 бар подача начинается и заканчивается резко. Кофе не любит резкого напора, который может испортить вкус.
Производители разработали модели с предварительным замачиванием, в которых первые 2-3 секунды подается давление 3 бар. В результате вместо более грубого помола получается градуированный. При этом также образуется срез, но кофе на выходе получается более мягким и менее горьким.
Эспрессо-машины различаются по количеству насосов. Модели с одним насосом дешевле, но позволяют варить кофе только по одному рецепту. Оборудование с несколькими помпами позволяет устанавливать давление для каждой группы дозаторов. Интересна серия MVP Hydra от американской марки Synesso. Для каждой группы предусмотрен свой режим давления, состоящий из четырех уровней снижения и повышения давления.
Рычажные кофеварки
Знатоки наверняка помнят кофеварки рычажного типа, в которых бариста с помощью рычага вручную регулировали давление. В таком процессе нет рывков, что обеспечивает сбалансированность вкуса. Итальянская марка La Marzocco выпустила серию Reva, которая позволяет настраивать давление в помпе. Заваривание кофе также можно сделать волнообразным, вместо классической кривой “увеличение давления – уменьшение давления” можно менять диапазон волн и вообще пробовать давление вплоть до полной программы.
Другой лидер рынка, компания Vetsera Victoria, имеет кофемашину с аналогичной технологией. Однако дизайн изделий отличается. В начале XX века, во времена рычажных кофемашин, вкус кофе полностью зависел от мастерства бариста.
Заключение
Для того чтобы кофе был вкусным, выбирайте машину с функцией предварительного замачивания. Если вы готовите кофе по определенному рецепту, достаточно одной помпы. Для владельцев кофеен с разнообразным меню рекомендуется машина с несколькими насосами.
Сколько бойлеров необходимо для кофемашины?
Бойлер – это емкость для нагрева воды, из которой вода поступает в кран, подающий кипяток или пар. Первоначально инженеры устанавливали один бойлер, но эта технология отличалась нестабильностью температур. Представьте себе. Чем больше чашек вы готовите, тем больше горячей воды вы используете и тем больше поступает холодной воды. Регулировать температуру внутри емкости практически невозможно. В результате образуются участки, где молотый кофе подгорает или, наоборот, частицы не успевают нагреться и не раскрывают свой потенциал.
Для решения этой проблемы компании выпускают кофеварки с несколькими бойлерами. В них имеются отдельные бойлеры для кипячения воды и эспрессо, а в некоторых моделях для каждой группы предусмотрены свои резервуары. Конечно, стоимость выше, но одной из главных характеристик хорошей кофемашины является стабильная температура воды при экстракции.
Нагрев регулируется прессостатом или ПИД-регулятором; второй вариант предпочтительнее, так как он обладает максимальной чувствительностью к изменениям температуры и не допускает ее перепадов.
Заключение Хорошая эспрессо-машина должна иметь как минимум два бойлера с ПИД-регуляторами. Все модели коллекции La Marzocco отвечают этому требованию.
Какой тип кофемашины выбрать?
Рожковые кофеварки для кофеен
Наиболее классическим типом кофемашин для кофеен является рожковый или полуавтоматический тип. Существует огромное количество различных типов, начиная от недорогих моделей эконом-класса и заканчивая моделями премиум-класса с множеством функций: объемными и весовыми шкалами, программируемыми функциями разлива, таймерами и другими “прибамбасами”. Насколько они необходимы, можно спорить. Для одних важно максимально автоматизировать процесс, чтобы ничего в рецептуре не зависело от бариста. Другие считают, что кофе – продукт непостоянный и его приготовление нельзя отдавать на откуп автоматике. Мы относимся ко второй группе. Потому что мы уже много лет знакомы с кофе и знаем, насколько он переменчив. Вы сами можете решить, какой вариант предпочесть.
Суперавтоматическая кофемашина для кофеен
Если вы хотите следовать технологическому прогрессу, мы рекомендуем не рожковую, а суперавтоматическую кофемашину – компания Eversys предлагает модель, в которой все задачи бариста запрограммированы. Такие машины готовят идеальный кофе практически без участия человека. Такой великолепный результат был достигнут благодаря сотрудничеству с чемпионом мира по бариста Мэттом Пургером. Он выступал не только в качестве представителя, но и как технический консультант в процессе производства. Торговые автоматы Super любят владельцы бизнеса за удобные системы телеметрии. Статистика по закупкам, характеристикам оборудования и профилю напитков доступна в режиме реального времени. За работой автомата можно следить из любой точки мира.
Электронная система следит за состоянием машины и заранее предупреждает о возможных поломках. Это облегчает планирование бюджета и определение приоритетов в графике обслуживания. Для оптимизации работы кофейни можно также интегрировать машины в ERP-систему.
При всех своих возможностях суперавтоматическая кофемашина не делает бариста ненужными, а позволяет им больше времени уделять клиентам. Роль бариста меняется. Они не только подают кофе, но и передают философию и культуру магазина.
Почему автоматические кофемашины не подходят для кофеен
Автоматические кофемашины не подходят для кофеен. Их красивое название обещает идеальный кофе при минимальном участии бариста. Однако даже влажность воздуха влияет на конечный вкус чашки, поэтому в итоге получается напиток, приготовленный по заданным параметрам, без учета условий экстракции. Если вы заботитесь о качестве приготовляемого кофе, а тем более если речь идет о кофе специального класса, вам следует выбрать автоматическую эспрессо-кофемашину.
Так какая же кофемашина должна быть в вашей кофейне?
Для тех, кто считает, что никакая машина не заменит бариста, мы рекомендуем кофемашину La Marzocco. Если бюджет ограничен, остановитесь на серии Linea Classic, а если у вас есть финансовые возможности – на Strada. В последней инженеры предусмотрели все, вплоть до 2-литрового бойлера, так что даже водоснабжение не является страшной проблемой.
Eversys – производитель суперавтоматических эспрессо-машин, не имеющий конкурентов. Конечно, эта машина стоит дорого, но она хорошо выполняет функции опытного бариста.
Лучшие марки кофемашин для кофеен
В кофейной индустрии имя производителя влияет не только на цену, но и на качество инвентаря. Вместо того чтобы включать кофейное оборудование в свою линейку по мере ее развития, выбирайте компанию, которая производит его с момента своего появления.
Известные производители в мире специального кофе
- La Marzocco
- Sineso
- Victoria Arduino
- Nuova Simonelli
- СанРемо
- Фаэма
Инженеры этих марок постоянно консультируются с известными бариста и знают все нюансы приготовления кофе. Подробнее: “Оценка кофемашин для кофеен, кафе и ресторанов”. Кофеварки с красивым дизайном
Кофемашина должна гармонировать с интерьером кофейни. Например, серия La Marzocco mini выпускается в желтом, синем, красном, белом и черном цветах. Есть также модели с деталями из натурального дерева и цвета “черный металлик”. Соответствующий дизайн оборудования создает у посетителей ощущение уюта и гармонии.
Краткое заключение
Кофемашина – это сердце кофейни. Если бы вы могли выбирать, какое сердце вы бы выбрали? То, которое стабильно и работает без сбоев. Именно поэтому в данной статье использованы примеры производителей и оборудования, надежность которых не вызывает сомнений.
Определите цели своего бизнеса, познакомьтесь с устройствами кофемашин и выберите те, которые соответствуют описанным критериям. Тогда сердце вашей кофейни будет биться долго, ровно и спокойно.